Glutenul este structura invizibilă care dă pâinii elasticitate și volum. Dar ce se întâmplă la
nivel microscopic când frămânți un aluat? Hai să descoperim cum funcționează această rețea
misterioasă de proteine!

Ce este glutenul?
Glutenul este un complex de proteine (gliadină și glutenină) care se găsește în făinurile de
grâu, secară și orz. Când adaugi apă în făină și începi să frămânți, aceste proteine se leagă
între ele, formând o rețea elastică ce reține gazele produse de drojdie.

Ce se întâmplă în timpul frământării?

• Proteinele se aliniază – Frământarea ajută moleculele de gluten să se organizeze într-o
  rețea puternică.
• Se formează bule de aer – Pe măsură ce drojdia fermentează, se eliberează dioxid de
  carbon, care este prins în structura de gluten.
• Aluatul devine elastic – Cu cât frămânți mai mult, cu atât glutenul se dezvoltă, făcând
  aluatul mai rezistent și pufos.
  De ce unele aluaturi sunt mai moi sau mai tari?
  Mult gluten (făină de pâine) → aluat elastic, ideal pentru pâine și pizza.
  Puțin gluten (făină de patiserie) → aluat fraged, potrivit pentru prăjituri și tarte.

Odihnirea aluatului → lasă glutenul să se relaxeze, evitând un aluat prea dens sau rigid.
Glutenul este arhitectul texturii pâinii tale. Înțelegându-l mai bine, poți controla rezultatul
final al fiecărui aluat!