În această etapă, noi ne retragem și lăsăm magia cuptorului să-și facă treaba. Prima parte a coacerii îi permite pâinii să crească și mai mult în cuptor – ceva ce brutarii numesc „primăvara cuptorului”. Ceea ce se întâmplă de fapt este că drojdia se încălzește, metabolizează mai repede și crește producția de dioxid de carbon, astfel încât pâinea crește mai mult. Este nevoie de 40 minute – 1 oră, la aproximativ 240-250°C, pentru cele mai bune rezultate. Când pâinea ajunge la 60°C, celulele de drojdie mor, dar pâinea continuă să crească, de această dată de la simpla expansiune termică a gazelor de dioxid de carbon, plus vaporii de apă și alcoolii evaporați. În ultima etapă a coacerii, se evaporă suficientă apă din pâine și structura pâinii se întărește în forma sa finală.

Un truc ar fi să punem un capac peste aluat pentru primele 20-30 de minute în cuptor, iar mai apoi să îl scoatem. În acest fel, aburul eliberat pe măsură ce aluatul umed este încălzit rămâne închis în spațiul de coacere și contribuie la formarea excelentă a unei cruste crocante.