Dospirea, sau „somnul de frumusețe” al pâinii este un pas foarte important în procesul de creare al pâinii. O primă dospire se realizează imediat după amestecarea ingredientelor. Aluatul trebuie pliat pentru a permite moleculelor de gluten să se organizeze și să creeze o „plasă moleculară”. Aceasta din urmă se va umfla când drojdia va produce dioxid da carbon, exact ca un balon cu aer cald. Apoi, aluatul trebuie lăsat să se odihnească neatins, pentru a crește de 2-3 ori în volum.
Urmează modelarea aluatului, care necesită grijă, nu forță. Aerul se află în aluat și firele de gluten sunt deja formate. De aceea, aluatul trebuie mânuit cu atenție, pentru ca aerul să nu iasă și firele de gluten să nu se rupă.
A doua dospire poate dura de la câteva ore (la temperatura camerei), la zeci de ore (în interiorul unui frigider). Pentru a verifica dacă aluatul este gata de băgat la cuptor, se poate realiza următorul test: se unge ușor un deget cu ulei sau făină, apoi se împunge în mod delicat aluatul. Dacă scobitura din aluat se umple imediat, aluatul mai trebuie lăsat la dospit pentru câteva minute. Dacă aluatul își revine mai lent, iar degetul a lăsat doar o adâncitură mică, aluatul este gata de pus la cuptor.
Înainte de a pune totul la cuptor, se recomandă crestarea aluatului cu un cuțit pentru a opri aerul să iasă în timpul coacerii și pentru a crea desene artistice pe pâine.