Glutenul este un termen pe care îl auzim frecvent, mai ales în contextul dietelor fără gluten și
al sănătății digestive. Dar ce este, de fapt, glutenul și de ce joacă un rol atât de important în
panificație?

Glutenul pe înțelesul tuturor
Glutenul este o proteină naturală care se găsește în grâu, secară și orz. Este format din două
componente principale: gliadina, responsabilă pentru extensibilitatea aluatului, și glutenina,
care oferă elasticitate și fermitate. Împreună, acestea creează o rețea proteică ce permite
pâinii să crească și să aibă o textură aerată.

Rolul glutenului în panificație
Atunci când făina este amestecată cu apă și frământată, proteinele glutenice se leagă între ele,
formând o structură elastică. Aceasta captează dioxidul de carbon eliberat de drojdie în
timpul fermentației, permițând pâinii să crească și să devină pufoasă. Cu cât aluatul este
frământat mai mult, cu atât rețeaua de gluten devine mai puternică, influențând textura finală
a produsului de panificație.

De ce unii oameni evită glutenul?
Pentru majoritatea oamenilor, glutenul nu reprezintă o problemă. Însă, există condiții precum
boala celiacă, o afecțiune autoimună în care consumul de gluten provoacă inflamații
intestinale severe. De asemenea, unele persoane pot avea sensibilitate non-celiacă la gluten,
manifestată prin balonare, oboseală sau disconfort digestiv.

Glutenul este elementul-cheie care oferă pâinii textura perfectă și contribuie la succesul
multor produse de patiserie. Deși este inofensiv pentru majoritatea oamenilor, pentru alții
poate fi o provocare digestivă. Indiferent dacă îl iubești sau îl eviți, este important să
înțelegem rolul său esențial în panificație!